Her får du opskriften på de mest nørdede boller her på kanalen; Mine Sesamsurdejsstykker – de nørdede af slagsen. Her er både masser af surdej, autolyse og foldning. MEN! Lad dig ikke skræmme af de mærkelige ord og besværlige fremgangsmåder, for jeg tager dig i hånden i processen.
Hvad er autolyse?
“Autolyse”. Det lyder svært, ik? Men det er det OVERHOVEDET ikke. Autolyse er det her:
Mel og vand røres sammen. Hviler 45 minutter. That’s it.
Jeg sagde jo, det ikke er svært.
Når vand og mel står og hviler, opsamler melet væsken, hvorved dejen opnår en optimeret glutenstruktur, hvilket i sidste ende giver et mere spændstigt og luftigt brød.
Smart, ik?
Hvordan “folder” man en dej?
Der er flere metoder at folde dej på, den jeg bruger kaldes stretch and fold. En anden populær metoder er coil fold. Tryk her og se video af begge metoder. Eller du kan trykke på videoen nederst i dette indlæg og se en video af, hvordan jeg folder dej.
Dejfoldning er en metode til at arbejde luft ind i dejen. Dette styrker glutenudviklingen, og det er det, der giver en spændstig dej med skønne lufthuller.
Man kan bruge dejfoldning som et alternativ til æltning, eller i kombination med at dejen røres på maskine.
Surdejsguide og surdejsboller – du finder det hele her
Vil du gerne også gerne kigge på en nem opskrift på nogle også superlækre surdejsboller? Så tryk HER.
Har du allerede en surdej kørende? Ellers må du have fat i noget surdej (måske kender du nogen, der har en surdej, du kan få af) eller også skal du selv starte en surdej op – det er nemt og sjovt, du kan se i min surdejsguide, hvordan dette kan gøres.
- 150 g bageklar surdej
- 5 dl vand, lillefingervarmt
- 500 g hvedemel
- 125 g groft mel, gerne hvid hvedemel eller fuldkornsspeltmel
- *
- 10 g gær + 2 spsk vand
- 20 g salt
- *
- Lidt neutral olie til bøtten
- *
- Masser af sesamfrø til drys
- Autolyse
- Begge meltyper, vand og den bageklare surdej blandes, til melet er absorberet. Det vil være en klumpet og klistret masse. Tildæk skålen/bøtten og lad dejen hvile 45 minutter.
- Herefter
- Gæren udrøres i de 2 spsk vand.
- Gærvandet samt salt tilsættes, og dejen røres godt sammen på røremaskine ved høj hastighed, til dejen er glat og slipper skålen. Dejen er blød og klistret.
- Foldning
- Smør en bøtte eller skål med lidt neutral olie og kom dejen heri.
- Fold dejen (særligt ved denne foldning er dejen virkelig klistret, det bliver bedre for hver foldning ~ brug lidt vand på fingrene, så slipper dejen bedre).
- Dejen hviler herefter ½ time med låg på bøtten/husholdningsfilm på skålen.
- Fold igen.
- Dejen hviler herefter igen ½ time med låg på bøtten/husholdningsfilm på skålen.
- Fold igen.
- Dejen hviler herefter igen ½ time med låg på bøtten/husholdningsfilm på skålen.
- Fold igen og dæk bøtten/skålen tæt til med et dækkende låg/husholdningsfilm.
- Dejen sættes i køleskab til hvile natten over/8-10 timer ELLER ca. 1½ - 2½ time i stuetemperatur (til dejen er vokset til dobbelt størrelse).
- Efter hævning:
- Dejen tages ud af køleskabet, låget/tildækningen fjernes, og dejen hviler i stuetemperatur 1 time (dette punkt er, hvis dejen har hvilet i køleskab).
- Sæt en bageplade eller et bagestål i ovnen og tænd ovnen på 250 grader varmluft. Sæt samtidig et ovnfast fad i bunden af ovnen (heri skal vand ved bagning). Lad ovnen varme op et kvarter (med bagestål må ovnen gerne varme op 30-40 minutter for at bagestålet er rigtig gennemvarmt).
- Når ovnen er klar og hviletiden er gået:
- Læg et stykke bagepapir klar til at sætte boller over på.
- Kom en smule vand på bordet og hæld dejen ud herpå.
- Fugt hænderne let og fold forsigtigt begge sider af dejen ind over hinanden (gerne så en aflang pølse opnås ~ så vidt muligt).
- Skær bollerne ud til 12 boller - fugt dejskæreren/kniven med vand på skæret for at modvirke klistring). Arbejd så lidt som muligt med dejen for at beholde mest muligt luft heri.
- Læg bollerne over på bagepapiret, der ligger klar på bordet. Drys bollerne med masser, masser af sesamfrø. Bollerne skal IKKE pensles, heller ikke med vand.
- Når alle bollerne er kommet over på bagepapiret, trækkes bagepapiret forsigtigt over på den varme bageplade/flyttes over på bagestålet, der indtil nu har stået i ovnen. Kom 1 dl kogende vand i det ovnfaste fad, der har stået og opvarmet i bunden af ovnen.
- Bagning:
- Sæt bagepladen med bollerne på ind i midten af ovnen og bag bollerne ved de 250 grader varmluft i 12 minutter.
- Skru herefter ned på 200 grader varmluft, fjern fadet med vandet og bag bollerne færdige i 12-14 minutter, til de har fået flot gylden/mørk gylden farve. Vær ikke bange for at bage bollerne til en dyb farve, de giver så meget smag.
- Afkøl bollerne lidt eller helt på bagerist inden servering.
Se her hvordan jeg folder dej:
Vis dette opslag på Instagram
