Dengang jeg tog hul på mit surdejseventyr, havde jeg længe ønsket at komme i gang med at bruge surdej i min bagning. Men det lød svært, syntes jeg. Og omstændigt. Alt det der med at behandle dejen rigtig, fodre den og få den til at leve ~ og overleve. Jeg kunne slet ikke se, hvordan jeg skulle kunne få hold på alt det. Og det blev ikke nemmere at, at jeg læste en masse om det. Stort set alle har en holdning til, hvordan surdej skal være og behandles, hvad man absolut skal, og hvad man bestemt ikke må. Det var simpelthen en uoverskuelig surdejs-jungle.

Bare spring ud i det!

Indtil jeg sagde til mig selv: “Nu prøver du bare!” Jeg valgte en opskrift ud af de mange, jeg havde kigget på, og jeg har bare været så glad for, at jeg gik i gang! Det er virkelig nemt ~ slet ikke svært eller uoverskueligt, som jeg troede. Og nu har jeg en surdej stående i køleskabet, som dufter helt perfekt, bobler lystigt, når den er blevet frisket op, og som får mit bagværk til både at hæve flot og smage godt.

Min surdejsguide er lavet ud fra mine egne erfaringer med surdej. Jeg kan se på andres surdejsguider, at min surdej er til den faste side, men det synes jeg, fungerer bedst.

“Uha, sådan en surdej er vist noget sart og besværligt noget” tænker man måske

Man tror, at en surdej er sart, men det er den faktisk ikke! Jo, du læste rigtigt. Opstartsfasen er den ~ muligvis, men langt fra altid ~ tricky del, herefter er det bare piece of cake. Eller bread. Du ved. Hør her:

~ Man kan altid lave mere af sin surdej ved at tilføje mere mel og vand, hvis man har brug for en større mængde surdej

~ Er surdejen blevet lidt sløv, så giv den lidt tender loving care ~ lad surdejen stå i stuetemperatur og fodr den hver dag i en uges tid, så bliver den gerne glad igen. Altså, på den sure måde

~ Har du ikke lige fuldkornsspeltmel? Brug noget andet fuldkornsmel ~ fx hvid hvede mel eller fuldkornsølandhvedemel, der begge også er et proteinrige fuldkornsmel

~ Har du for meget surdej? Kasser blot noget af den. Og hvis du ikke har lyst til at smide den overskydende surdej ud, så brug den i fx brød eller pandekager. Opskrifter på dette finder du fx hos Cathrine Brandt.

At have en surdej kan inddeles i to faser:

Opstart

Surdejens videre liv

Opstarten af surdejen er det, der kræver mest, og det er altså stadig til at have med at gøre. Man skal blot hver dag i en uge fodre surdejen.

Surdejens videre liv handler blot om at fodre surdejen en gang om ugen samt at røre i den en gang om dagen. Ikke andet.

Det lyder da ikke så svært eller tidskrævende, vel?

Lad mig forsøge at forklare processen så overskueligt som muligt:

Opstart

Du skal bruge:

En beholder med åndbart låg (se forklaring nedenfor)

To slags mel: Hvedemel og fuldkornsmel, (gerne fx fuldkornsspelt) så frisk mel som muligt = en mere aktiv surdej

Vand

En ske eller lille dejskraber som ikke er metal (det siges, at surdej ikke er så glad for metal)

Opmærksomhed en gang i døgnet i en uge

Find en beholder med låg, din surdej skal være i. Dejen skal kunne ånde i sin beholder, det vil sige, at man ikke skal bruge en helt tætsluttende beholder som fx et patentglas (min dej på billedet er i et patentglas, dette er kun for billedets skyld, normalt bor min dej i en plastbøtte). Brug fx et sylteglas med et par små huller boret i låget eller en plastbøtte med et par små huller i låget.

Beholderen, surdejen skal i, skal være absolut ren, altså grundigt vasket og derefter skoldet med kogende vand inden ibrugtagning. Endvidere skal opstartsbeholderen kunne rumme en del, da surdejen hen over den første uge tiltager i mængde, så beholderen skal kunne rumme ca. 800 ml. Når først surdejen kører, kan beholderen sagtens være mindre, mængden af surdej tilpasses blot løbende efter behov og beholder.

Ved opstart af en surdej bruges følgende: 1 dl mel + 1/2 dl lunt vand. Brug 50/50 hvede- og fuldkornsmel. Fuldkornsspeltmel er godt at bruge i surdej, da det har et højt proteinindhold. Bland de to slags mel og vand meget grundigt sammen i beholderen.

Lad nu surdejen stå et par timer på køkkenbordet uden låg på. Læg herefter låg på beholderen (men endelig ikke lukket hermetisk, surdejen skal altid kunne ånde, ellers dør den!). Lad surdejen blive stående på køkkenbordet, her skal den bo den kommende uge.

Giv surdejen en fodring en gang i døgnet. Dette gøres således:

Smid halvdelen af surdejen ud. Tilsæt til den i beholderen tilbageblevne surdej 1 dl mel (altid 50/50 hvede og fuldkorn) + 1 dl koldt vand. Bland grundigt.

Fortsæt ovenstående i en uge, hvor surdejen hele tiden står med åndbart låg på køkkenbordet.

Surdejen vil i starten af forløbet være ret fast, senere når gæringsprocessen tager fat, bliver den mere lind.

Indenfor nogle dage vil surdejen begynde at boble lidt og begynde at dufte lidt syrligt ~ det kan vi lide! Der kan godt være 2-3 dage, hvor surdejen lugter dårligt, giv den en chance, for det er ofte en del af gæringsprocessen.

Efter en uges tid dufter surdejen syrligt, og så er alt godt. Lugter surdejen stadig dårligt efter en uge, smides den ud, og man må starte en ny surdej.

Surdejen skal lugte syrligt og være (mere eller mindre) let boblende (dette er primært nogle timer efter fodring), så er den godt kørende (dette kommer især, når surdejen er blevet lidt ældre). Min surdej dufter i retning af frugtagtig hvidvin, men duften kan være forskellig afhængigt af fx meltype, alder, aktivitet osv.

Efter denne første uge på køkkenbordet er surdejen nu ovre sin opstartsfase, hvorefter den kan bo enten ved stuetemperatur eller i køleskab ~ min surdej bor i køleskab, fordi jeg synes, den lidt nemt bliver sur og træt ved at bo i stuetemperatur.

Surdejen kan bruges når den første opstartsuge er gået.

Her får du lige en printbar boks med fremgangsmåde til surdejens opstart med alt ovenstående noteret i kort(est mulige) form:

Surdejsguide

Tryk her for at holde skærmen tændt

Udskriv

Det skal du bruge

• Opstartsbeholder i plast eller glas: Skal kunne rumme 700-800 ml. Der skal også låg til beholderen , dette kan være et rigtigt låg eller blot husholdningsfilm med huller prikket i. beholderen skal skoldes med kogende vand, inden den bruges til surdejen
• 
  
• Et decilitermål
• 
  
• Hvedemel + fuldkornsmel med højt proteinindhold ,fx fuldkornsspeltmel
• 
  
• En lille grydeske eller dejskraber (surdej kan efter sigende ikke så godt lide metal)
• 
  
• Evt. en elastik til at sætte om beholderen , så du kan se, hvor meget surdejen arbejder/løfter sig

Sådan gør du

• Ved opstart af en surdej bruges følgende:
• dl mel + 1/2 dl lillefingerlunt vand (ikke varmere!). Brug 50/50 hvede- og fuldkornsmel. Bland de to slags mel og vand meget grundigt sammen i beholderen.
• 
  
• Lad nu surdejen stå et par timer på køkkenbordet uden låg på.
• Læg herefter åndbart låg på beholderen (surdejen skal have en smule luft i beholderen for at leve bedst muligt). Lad surdejen blive stående sådan på køkkenbordet, her skal den bo den kommende uge.
• 
  
• Giv surdejen en fodring en gang i døgnet. Dette gøres således:
• 
  
• Smid halvdelen af surdejen ud. Tilsæt til den i beholderen tilbageblevne surdej 1 dl mel (altid 50/50 hvede og fuldkorn) + 1/2 dl lillefingerlunt vand.[/b] Bland grundigt.
• 
  
• Fortsæt ovenstående i en uge, hvor surdejen hele tiden står med åndbart låg på køkkenbordet.
• 
  
• Surdejen vil i starten af forløbet være ret fast, senere når gæringsprocessen tager fat, bliver den mere lind.
• 
  
• Indenfor nogle dage vil surdejen begynde at boble lidt og begynde at dufte lidt syrligt ~ det kan vi lide! Der kan godt være 2-3 dage, hvor surdejen lugter dårligt, giv den en chance, for det er ofte en
• del af gæringsprocessen.
• 
  
• Efter en uges tid dufter surdejen syrligt, og så er alt godt. Lugter surdejen stadig dårligt efter en uge, smides den ud, og man må starte en ny surdej.
• 
  
• Efter denne første uge på køkkenbordet er surdejen nu ovre sin
• opstartsfase.
• 
  
• Surdejen kan bruges når den første opstartsuge er gået.
• 
  
• Rigtig god surdejsfornøjelse.

Rigtig god fornøjelse

 

Surdejens videre liv

Nu handler det om at bruge af surdejen og at friske den op. Ikke andet, og det er både nemt og ikke tidskrævende. Det handler om et par minutters opmærksomhed og kærlighed hver dag.

Man kan godt bruge surdejen direkte fra køleskabet, men den bliver bedre af at komme ud af køleskabet, temperere sig og derefter blive fodret nogle timer inden, den skal bruges. Herved aktiveres surdejens gæringsproces, og det er den, vi gerne vil have til at give hævning og smag til vores brød.

Fodring:

Surdejen skal fodres jævnligt uanset om du bager med den eller ej, så surdejen holdes i “god form”. Dette gøres sådan:

Fodring uden efterfølgende bagning

Dette gøres hver dag eller en gang om ugen, afhængigt af hvor passioneret du er.

Står din surdej i køleskab, tages den ud, så den kan temperere sig (dette tager et par timer i hvert fald).

Kassér herefter ca. halvdelen af surdejen.

Tilføj 2 dele mel (50/50 hvede og fuldkorn) samt 1 1/2 del lunkent vand. Bland grundigt (“2 dele til 1 1/2 del” betyder ikke nødvendigvis deciliter. Det kan også være spiseskefulde, kopfulde eller noget andet; Pointen er, at der skal der skal bruges lidt mindre vand end mel. Mange andre surdeje er i 1:1-forhold, og det er så her, min surdej er lidt mere fast). Jeg fodrer som regel min surdej med 2 spsk mel (50/50 hvede og fuldkornsspelt) + 1 1/2 spsk vand. 

Sæt det åndbare låg på beholderen og lad surdejen stå i stuetemperatur. til den er vokset til ca. dobbelt størrelse.

Herefter sættes surdejen tilbage i køleskab, hvis det er der, den bor (ellers bliver den blot stående i stuetemperatur).

Surdejen skal vokse til ca. dobbelt størrelse efter fodring, inden den (evt.) sættes tilbage på køl, så gæringsprocessen har fået taget godt fat, inden surdejen sættes i “køleskabsdvale”.

Fodring med efterfølgende bagning:

Står din surdej i køleskab, tages den ud, så den kan temperere sig (dette tager et par timer i hvert fad).

Kasser herefter ca. halvdelen af surdejen.

Tilføj 1 del mel (50/50 hvede og fuldkorn) samt 1/2 del lunkent vand. Bland grundigt (“1 del til 1/2 del” betyder ikke nødvendigvis deciliter. Det kan også være spiseskefulde, kopfulde eller noget andet; Pointen er, at der skal der skal bruges mindre vand end mel. Mange andre surdeje er i 1:1-forhold, og  det er så her, min surdej er lidt mere fast). Jeg fodrer som regel min surdej med 2 spsk mel (50/50 hvede og fuldkornsspelt) + 1 spsk vand. 

Sæt det åndbare låg på beholderen og lad surdejen stå i stuetemperatur. til den er vokset til ca. dobbelt størrelse.

Brug den mængde surdej, din opskrift kræver. 

Fodr herefter surdejen på samme måde som inden bagning og lad den vokse til ca. dobbelt størrelse.

Herefter sættes surdejen sættes tilbage i køleskab, hvis det er der, den bor (eller bliver den blot stående i stuetemperatur).

Surdejen skal vokse til ca. dobbelt størrelse efter fodring, inden den (evt.) sættes tilbage på køl, så gæringsprocessen har fået taget godt fat, inden surdejen sættes i “køleskabsdvale”.

Gode opskrifter på lækkert surdejsbrød:

Superlækre surdejsboller ~ absolut begyndervenlige boller der smager fantastisk og får de fineste lufthuller ved et minimum af indsats

Sesamsurdejsboller – nørdede, fulde af lufthuller og fulde af smag

Simple surdejsboller – dem med masser af surdejssmag

Grød-brøds-boller med surdej, fuldkorn og frø ~ nemme og fulde af gode sager

Nemt rugbrød med surdej ~ fordi rugbrød er noget af et vidunderspise

Grydebrød ~ det LÆKRESTE brød du nogensinde kommer til at bage er grydebrød! Nemt er det også.

Pernilles lufthulsboller ~ ikke mig-Pernille men en anden-Pernille, og bollerne er toplækre

 

Og nu er du klar til dit helt eget surdejseventyr. Rigtig god fornøjelse.