Grydebrød. Brød bagt i gryde. Lad mig sige det sådan her: OH.MY.GOODNESS! Simpelthen det bedste brød, jeg kan bage! Bagt med surdej og naturligvis fuldkorn, superlækker sprød og sej skorpe samt blød, let og saftig krumme med fine lufthuller. Hemmeligheden ligger i dels at bage brødet i en støbejernsgryde (den jeg bruger er 3 l, købt i Ikea og hedder Senior), meget grundigt æltning samt en nem foldning af dejen, inden den kommes i gryden og bages.
Dette er min grundopskrift på grydebrød, og herfra er det bare at eksperimentere med meltyper, nødder og kerner.
Grydebrød
Mængde: 1 brød
Ingredienser
- 5 g gær
- 4 dl vand
- 75 g surdej
- 225 g fint fuldkornsmel (hvid hvede eller fuldkornsspeltmel)
- 225 g hvede mel (alm. hvedemel eller tipo 00)
- 10 g knust havsalt
- 1 tsk sukker
Fremgangsmåde
Om aftenen
- Udrør gæren i lidt af vandet. Når gæren er udrørt, tilsættes det resterende vand samt surdej, og der røres grundigt.
- Tilsæt herefter de øvrige ingredienser og rør dejen meget grundigt sammen (i røremaskine røres 15 minutter på høj hastighed. Dejen skal slippe skålens kanter, når den er færdig).
- Tildæk skålen med staniol eller husholdningsfilm og stil dejen i køleskab til hævning natten over/ca. 8 timer.
Dagen efter
- Tænd ovnen på 275 grader varmluft og sæt gryden med låg på ind i ovnen på en bagerist på midterste ribbe. Ovn og gryde skal opvarme i 40 minutter. Det tager tid for gryden at blive helt gennemvarm (og det er vigtigt, at den er det!), derfor den lange opvarmningstid.
- Kom rigeligt hvedemel på bordet og skrab med en fugtet dejskraber dejen ud på det meldækkede bord.
- Dejen hviler her i de 40 minutter, ovnen skal opvarme.
- Herefter tages gryden ud af ovnen og låget tages af.
- Skru ovnen ned på 250 grader varmluft.
- Dejen skal nu foldes, inden den lægges i gryden og bages:
- Med let fugtede hænder foldes hver side (4 sider, ligesom en firkant) ind over midten af dejen. Fugt hænderne let inden hver foldning (vandet modvirker klistring). Dejen foldes, så den er en firkant (sådan cirka).
- Fugt hænderne let igen og saml forsigtigt dejen op og læg den lidt kvikt i gryden med samlingen OPAD.
- Drys brødet gavmildt med hvedemel.
- Læg låg på gryden.
- Gryden med dejen sættes ind i ovnen på bageristen på midterste ribbe og bager ca. 45-50 minutter. (Bruges stegetermometer er brødet færdig ved 96-98 grader).
- Afkøl brødet delvist inden servering.
Rigtig god fornøjelse.
Hej Jean.
Tusind tak fordi du skriver, jeg er virkelig glad for, at du læser med. Som du selv skriver, er det vigtigste nemlig at finde sine egne ben i det hele, og det kommer, når man har lidt mere erfaring. Indtil da er det mig en glæde og ære at være med dig i din proces.
Med hensyn til æg er det jo altid et personligt valg, og der er intet forkert eller umoralsk i, at æg er en del af din kost. Æg er sundt og noget af det bedste protein, man kan få, når man ikke spiser kød. Men det er jo min holdning, spørger du en anden, som har en strammere holdning til at spise dyr og biprodukter af dyr (også kaldet en veganer) vil du høre en anden holdning. Men vegetarer kan sagtens inkludere æg i deres kost og også mælkeprodukter. Andre vegetarer gør det ikke. Det er et spørgsmål og præferencer og holdninger, og jeg mener ikke, det ene er mere rigtigt end det andet. Jeg har selv nogle mælkeprodukter i min kost samt en smule æg en gang i mellem, fordi det passer til mig på denne måde. Nogle vegetarer spiser ofte æg, nogle spiser aldrig æg. sådan er vi så forskellige.
Grydebrødet… Brød er et levende “væsen”, der opfører sig forskelligt fra gang til gang, man bager det. Det kan både være fascinerende og frustrerende. Det er også lidt forskelligt, hvor meget luft, jeg får i mine brød, men jeg oplever helt sikkert, surdejen giver bedre luft i brødet. Men ærligt talt: Brød er andet end store lufthuller! Det er smag, konsistens, skorpe og krumme. Så kan lufthullerne være større eller mindre. Skal man have de rigtigt store lufthuller, skal man bruge autolyse-metoden (du kan læse om det på internettet), men det er en omstændig proces, som jeg i hvert fald ikke gider. Så lever jeg med mindre lufthuller. For mig er smag, skorpe og krumme vigtigere end store lufthuller.
Når det er sagt, har du ret i, at fuldkornsmel er sværere at få elastisk, dette er på grund af, at hvedemel har et højere indhold af gluten end fuldkornsmel, og det er gluten, der giver elasticiteten.
Og så kan man også ælte dejen for meget, det er som med alt andet brødbagning en balance, som jeg også stadig øver mig i.
Tusind tak fordi du er her og for dine spørgsmål.
Kærlig hilsen Pernille.
Hej Pernille,
Tak for din blog – jeg bruger den en del. Jeg er lige blevet vegetar og forsøger at finde mine egne ben. En del siger at man skal holde sig fra æg, hvilket jeg ikke helt forstår da jeg ikke forsøger at leve veganisk, men egentlig bare ændre min kost til hovedsageligt at bestå af plantebaseret mad. Hvad er det der er med æg? Er det urent eller??
Jeg har lige forsøgt mig med grydebrødet – og ja det er fantastisk sprødt. Jeg har dog svært ved at få det elastisk og med store huller som jeg gerne vil. Bagte det på rent gær da jeg ikke har surdej endnu. Æltningen i røremaskine ved høj hastighed i 25 min og efter alle dine forskrifter. Fulgte opskriften og hævning i køleskab i ca 11 timer. Kan det være pga rugmelet som jeg erfaringsmæssigt ved er sværere at få elastisk? Eller har du et andet godt råd?
På forhånd tak/Jean