Marengs uden æg lyder som en umulighed, synes du ikke? Ikke desto mindre er det faktisk endog meget muligt at lave helt autentiske marengs ~ af kikærtevand!
Det magiske aquafaba
Når man køber kikærter på dåse, ligger de i en lage, som man smider væk. Men det stopper her! For den lage er intet mindre end genial. Den kan piskes op fuldstændig som æggehvider, og bruges til fx marengskys, pavlova og flødeboller. Det er true story, du!
Om det smager af kikærter?
Utroligt ~ men absolut sandt ~ så nej! Det smager på ingen som helst måde af kikærter. Det smager bare af æggehvider der er pisket med sukker. Altså som traditionel marengs. Det er højst mystificerende. Jeg har været meeeeget længe om at springe ud i aquafabavandet, fordi jeg tænkte, at det da måtte have en bismag ~ bare en lille en ~ af kikærter. Men så sprang jeg, og jeg var overbevist fra første forsøg.
Hvad er aquafaba overhovedet?
Så sent som i 2014 opdagede man, at vandet fra særligt kikærter kan bruges i bagning og madlavning. Man kaldte vandet fra kikærterne aquafaba, da det er en sammensætning af de latinske ord aqua, der betyder vand, og faba, der betyder bønner.
Det er ikke alle dåsekikærter, der har tykt nok aquafaba, så det kan bruges direkte fra dåsen. Man kan reducere på aqauafabaen, det vil sige at man koger det ind, så det bliver en tykkere masse, men jeg er den dovne type, og gider ikke den slags, hvis jeg kan slippe for det. Jeg har fundet ud af, at fx de økologiske kikærter i Netto og Rema samt Änglamarks kikærter (alt sammen på dåse) har så god, tyk en aquafaba, at det kan piskes op uden at reduceres først. En god aquafaba fra dåsen er tyk og ugennemsigtig.
And the honour goes to…
Men hør her: Jeg har på ingen måde selv fundet på denne opskrift. Oh no! Jeg copy cat’er bare. Og skruer en my hist og pist. Æren skal helt og holdent gå til dels Plantepusherne og Alberte Stengaard, begge på hvem jeg har kigget over skulderen. Plantepusherne er så absolut first movers på aquafaba og brugen heraf, og Alberte er bare pivhamrende dygtig. Jeg bukker mig i støvet for al det nørdearbejde, der er gået forud for, at vi andre kan lave skønne marengs uden æg, kun med “ikke-hvider” som Plantepusherne kalder dem. “Ikke-hvider” ~ er det ikke det mest geniale ord?!
Opskriften angivet herunder er Plantepushernes men bittesmå af mine egne justeringer.
Og så lige noget ULTRAMEGAVILDTMEGETVIGTIGT, når du laver marengs af aquafaba
Redskaberne, der bruges, skal være pinligt rene. Pinligt! Så inden du går i gang, skal alle de redskaber, der bruges, aftørres grundigt med edikke. Aquafaba kan være en sart størrelse, og den tåler ikke noget snavs, så kan det være svært at piske den fast nok. Men edikke er vores ven her.
Brug skåle og redskaber af metal.
Vær opmærksom på at denne opskrift er tidskrævende både ift piskning og ift bagning og efterbagning.
- 90 g aquafaba
- ½ tsk citronsaft*
- 90 g sukker
- 1 tsk vaniljesukker
- Eddike til aftørring af redskaber
- Evt. frugt farve
- Aftør alle redskaber med eddike, lad tørre et øjeblik.
- Bland sukker og vaniljesukker godt i en lille skål.
- Tænd ovnen på 100 grader almindelig ovnvarme.
- Beklæd en bageplade med bagepapir.
- Gør en sprøjtepose med stor tylle klar (se hvilken tylle jeg bruger på billede i indlægget).
- Bruges lidt frugtfarve forberedes dette (men kommes ikke i posen, før marengsmassen er klar).
- Kom aquafaba og citronsaft i en stor skål og pisk ved højeste hastighed i 5 minutter.
- Når de 5 minutter er gået, tilsættes sukker-vaniljesukkerblandingen én tsk ad gangen, og der piskes på højeste hastighed i 45 sek. mellem hver teskefuld. Det tager noget tid, men det betaler sig, for på denne måde opløses sukkeret bedst, og massen bliver bedst mulig i sidste ende.
- Når al sukkeret er tilført marengsmassen på ovenstående måde, piskes marengsmassen ved højeste hastighed i 15 minutter. Her piskes massen rigtig god fast, så vær tålmodig og brug tiden. Marengsmassen vil når den er færdigpisket ~ om marengsguderne vil det ~ være helt fast og ligne det mest faste, lækre flødebolleskum.
- Ønskes farvede striber på dine marengskys, hældes lidt frugtfarve 3-4 steder i sprøjteposen (se billede i indlægget).
- Kom al marengsmassen i en sprøjtepose.
- Lav nu marengskys eller marengsreder (video med fremgangsmåde på begge slags nederst i indlægget):
- Marengskys: Hold sprøjteposen lodret 2 cm over bagepladen, tryk roligt marengsmassen ud til en marengs i ønsket størrelse og afslut med at et kort vrid en kvart omgang, mens sprøjteposen løftes væk fra marengskysset.
- Marengsreder: Hold sprøjteposen lodret over bagpladen, start indefra i en spiral, og drej spiralen ud indtil den er ca. 9 cm i diameter. Byg herefter kanten op.
- Sæt marengsene ind midt i ovnen og bag dem UDEN AT ÅBNE OVNLÅGEN i 2 timer. Herefter slukkes ovnen, og marengsene bliver stående i ovnen UDEN AT OVNLÅGEN ÅBNES i to timer. Bage- og efterbagetiden gælder for både marengskyssene og marengsrederne. På denne måde får de den helt perfekte konsistens.
- Opbevaring:
- Marengs opbevares i en tætsluttende beholder. De må ikke lægges i lag medmindre man kommer bagepapir mellem lagene.
- Bliver marengsene alligevel lidt bløde/klistrede, kan de "gen-bages" ved 100 grader almindelig ovnvarme ca. ½ time.
