Grove hveder

Jeg er endelig sprunget ud i at bage mine egne hveder. Og jeg bager selvfølgelig lidt grove hveder. Ikke at der er noget galt med hvedemels-hveder, men jeg ææælsker jo at snige lidt fuldkorn ind, hvor jeg kan. Og selvom man kan købe helt fine hveder hos bageren, så er der altså noget virkelig hyggeligt ved at bage og nyde sine egne hjemmebagte af slagsen.

Grove hveder
Det er ikke til hverken at se eller smage, at jeg har sneget lidt fuldkornsmel ind i mine hveder. Se selv hvor fint lyse hvederne er, og jeg lover, at de er lige så bløde som traditionelle hveder.

“Men, Pernille, jeg vil hellere have hveder, der ikke er grove”

Jamen, det kan nemt klares: Du skifter bare fuldkornsmelet i opskriften ud med hvedemel. Vupti: Hvedemelshveder af den helt hvide slags. Og det kan også noget. Dog skal der højst sandsynligt bruges lidt mere hvedemel end den mængde fuldkornsmel, man erstatter med, men det kan du mærke på dejen. Det er ikke raketvidenskab. Dejen skal bare ikke blive for tør, hellere en smule til den let klistrede side. Hvorfor? Det forklarer jeg længere ned i dette indlæg.

Men allerførst: Hvorfor spiser man hveder?

Varme hveder hører sig til på Store Bededag. Traditionen blev startet af Hans Bagger, der var biskop i Roskilde i 1700-tallet. I 1686 indførte han Store Bededag, hvor han samlede alle de halve og hele helligdage, hvor man skulle bede og gøre bod. Store Bededag var derfor meget hellig. Her skulle bedes, og man måtte hverken arbejde, handle, rejse, spille eller lege. Det betød, at bagerne heller ikke måtte bage brød, og derfor fandt de på at bage masser af hvedeknopper dagen inden Store Bededag, som kunne købes om aftenen, og som så kunne lunes og spises i løbet af helligdagen.

Grove hveder
Hvederne inden og efter hævning.
Hvederne sættes i formen med 1-2 cm mellemrum ~ ikke mere ~ så de kan vokse sammen under bagning, hvilket giver de karakteristiske firkantede hveder med bløde sider.

Jamen, er hveder ikke bare mere eller mindre krydderboller?

Som udgangspunkt er der tale om den samme dej, der bruges til både hveder og krydderboller. Forskellen ligger i bagningen, ligesom man ser det ved mange rundstykker (hvor man også til en del rundstykker som udgangspunkt bruger samme dej ~ måske med små variationer ~ men bager og udformer de forskellige typer rundstykker forskelligt).

Hveder skal ligge tæt op af hinanden i en bageform. På den måde kan de ”knopskyde” og bage opad. Det giver bløde, flade sider, og hvederne får på denne måde også den karakteristiske firkantede form, hvorimod krydderboller bliver runde og får skorpe hele vejen rundt. Dette gør også hvederne lidt mere kompakte end krydderboller, da hvederne holdes “fast” af hinanden i formen, hvor krydderboller kan hæve frit.

Grove hveder

Lad os tage en Spørgsmål & Svar-runde

Hedder det hvedeknopper eller hveder?

Begge dele: Hvedeknopperne er hvederne, der bages, som “knopskyder” i formen under bagning. Hvederne opstår, når hvedeknopperne skæres over og varmes; De varme hveder.

Hvornår spiser man varme hveder?

I dag er traditionen, at man spiser varme hveder om aftenen før Store Bededag. Som nævnt ovenfor startede traditionen med varme hveder med, at man spiste dem i løbet af Store Bededag. I dag er der dog mange variationer i forhold til, hvornår man spiser de varme hveder. Nogle spiser dem som aftensmad på selve Store Bededag, nogle spiser dem til aftenkaffen dagen før Store Bededag. Herhjemme hos os spiser vi dem som morgenmad på Store Bededag.

 

 

Hvorfor smelter man ikke bare smørret til dejen som i andre lignende opskrifter?

Det bløde smør bibeholder luftighed i dejen på en anderledes måde, end hvis man brugte smeltet smør, hvor smeltet smør giver en mere tung krumme. Har jeg ladet mig fortælle. Jeg har ikke testet det. Jeg bruger bare blødt smør i mine hveder som langt de fleste andre hvede-bagere.

Hvorfor skal man veje dejen af?

Det kan virke pernittengryn at skulle veje dejen af og derefter dele den i 12 ensvejende stykker, men når hvederne har samme størrelse, giver det en større sikkerhed for jævn afbagning af hvederne.

Grove hveder
Hveder med fine kardemommeprikker klar til bagning.
Hveder i samme størrelse giver større sikkerhed for ens afbagte hveder.
Hvorfor bruger man en metalform til bagning af hvederne?

En metalform giver en bedre afbagning på hvedernes kanter (ligesom det også gør, hvis man fx bager snegle i fad). Bruger man forme af fx porcelæn, bliver kanterne simpelthen ikke bagt tilstrækkeligt.

Grove hveder
Det er vigtigt at bruge en metalform, når man bager gærdej i form. Her ses en fint bagt kant på hvederne. Havde jeg brugt fx en porcelænsform, ville kanten være kun lige akkurat bagt og meget blød.
Hvorfor skal man trille hvederne/stramme dejen op til runde boller?

Når man triller bollerne “stramt”, det kaldes at spænde dejen op, modvirker det, at dejen sprækker under bagning. Og hveder (samt lignende bagværk som fx fødselsdagsboller) er nu engang ekstra pæne, når de er runde og fine uden sprækninger og revner. Se video nederst i indlægget her hvor du kan se, hvordan jeg spænder dejen op/triller bollerne stramme og runde.

SKAL man bruge en røremaskine?

Nej, det skal man ikke, man kan sagtens ælte dejen enten med hænderne eller røre den med en håndmixer påsat dejkroge. Det er bare ubetinget nemmere at bruge røremaskine, fordi den gør det hårde arbejde for en, og fordi den kan røre en anden luft ind i dejen, end man som regel selv kan.

Hvordan skal dejen være?

Dejen må endelig ikke være for tør, da dette dels vil give tørre hveder, og dels vil hvederne ikke hæve ordentligt pga. en for tæt og tung dej. Dejen må hellere være en anelse til den let klistrede side, da man herved saftigere hveder, bedre hævning både før og under bagning samt nemmere boller at trille.

Tilsæt ikke al hvedemelet på én gang, hold lidt tilbage, hvilket tilsættes lidt ad gangen, til dejen er som ønsket. Den angivne mængde plejer dog at passe.

Grove hveder

Hvilken type fuldkornsmel skal man bruge?

Jeg bruger hvid hvede mel, som er det lyseste fuldkornsmel, der kan fås. Dette gør jeg, fordi jeg synes, hveder skal være lyse. Bruger man fx fuldkornsspeltmel, bliver hvederne lidt mørkere. Det kan helt sikkert også være lækkert, det er blot et spørgsmål om hvilket visuelt og smagsmæssigt udtryk, man ønsker i sine hveder.

Og som nævnt ovenfor kan man sagtens bage hvederne med udelukkende hvedemel, hvis dette ønskes.

Skal hveder ikke pensles inden bagning?

Det skal de ikke, nej. Hveder skal have den matte overflade, man kender fra de hvedeknopper, man køber hos bageren. Ønsker man blanke hveder, kan de pensles med æggehvide (for blankhed) eller sammenpisket æg (for blankhed og lidt gyldenhed).

Grove hveder
Hvederne skal have et mat, lidt “tørt” udseende på toppen, derfor pensles de ikke inden bagning

Grove hveder

Kan man bage hvederne både traditionelt og på vegansk?

Selvfølgelig! Det kan man stort set altid, da vegansk smør og “mælk” fungerer helt perfekt at bage med. Udfordringen ligger i det der med æg, men her kommer aquafaba (vandet fra kikærter i dåse) ind i billedet. Om man bager på traditionel vis med komælk, -smør og æg, eller om man bager på vegansk med plantemælk, -smør og aquafaba, er helt op til den enkelte. Man får lækre hveder på begge måder og ærligt: Jeg kan hverken smage eller mærke forskel på de to!

 

Grove hveder
 
Der bruges en metalbageform str. 25 x 37 cm i denne opskrift.
Mængde: 12 hveder
Ingredienser
  • 2½ dl mælk (ko eller havredrik)
  • 30 g gær
  • 1 æg ELLER 45 g aquafaba
  • 40 g sukker
  • 2 tsk stødt kardemomme (= 4 g)
  • 1 tsk knust havsalt
  • 150 g hvid hvede mel (dette er et fuldkornsmel)
  • Ca. 340 g hvedemel
  • 85 g blødt (ikke smeltet!) smør - ikke smørbart smør men "fast" smør (Lurpak/lign. ELLER Naturli' Blok)
Fremgangsmåde
  1. Tag smørret ud af køleskabet og riv det på den grove side af et rivejern.
  2. Gæren udrøres i lidt af mælken.
  3. Tilsæt herefter resten af mælken, æg/aquafaba, sukker og kardemomme og bland.
  4. Tilsæt hvid hvede mel, knust havsalt og 300 g af hvedemelet. Bland til dejen er sammenhængende.
  5. Tilsæt under sammenrøring/æltning det revede smør lidt ad gangen, herefter tilsættes det sidste af melet. Rør dejen grundigt sammen til den er smidig og lækker (jeg kører gerne min dej 10 minutter på røremaskine ved lidt over medium hastighed til dejen slipper skålens kanter).
  6. Lad dejen blive i røreskålen, pensl dejens overflade med en tsk neutral olie og tildæk dejen med husholdningsfilm og skålen med et klæde. Lad dejen hæve 45 minutter i stuetemperatur.
  7. Beklæd en metalform str. 25 x 37 cm med bagepapir.
  8. Dejen tages ud af skålen, vejes og deles i 12 lige store stykker.
  9. Tril hvert enkelt stykke dej til en helt rund, opspændt bolle (se evt. video herunder) og sæt bollerne i det bagepapirsbeklædte fad med 1-2 cm imellem og med samme afstand til formens kanter.
  10. Tildæk fadet med et klæde og lad hvederne hæve 45 minutter i stuetemperatur ~ eller til de netop rører hinanden.
  11. Tænd ovnen på 180 grader almindelig ovnvarme (ikke varmluft) og lad den varme helt op.
  12. Hvederne bages ca. 17-18 minutter, til de har god farve på overfladen.
  13. Tag hvederne ud af ovnen og læg et viskestykke hen over dem. Lad dem blive i formen 10 minutters tid. Herefter tages de ud af formen i bagepapiret og sættes til afkøling på bagerist, stadig med viskestykket over.
  14. Hvederne kan sagtens nydes som almindelige boller, men skal de spises på traditionel vis, skal de skæres over og ristes i ovn ved 225 grader varmluft i ca. 5-6 minutter til de er gyldne på overfladen. På denne måde bibeholdes noget saftighed inde i den ristede hvede, samtidig med at overfladen er sprød.
  15. Nyd med koldt smør på.
Rigtig god fornøjelse.

 

Grove hveder
Varme hveder skal spises med koldt tandsmør.
Punktum!

 

Se her hvordan du triller fine, helt runde boller, der giver perfekte hveder, der ikke sprækker under bagning: