Bedst kendt er den fra lasagne: Den hvide sauce, bechamelsaucen. Her er opskrifter på bechamel x 2. Det betyder, at du her får to forskellige opskrifter på den anvendelige bechamelsauce.
Men hvad er en bechamelsauce egentlig helt præcist?
Bechamelsauce er en lys sauce, der er smagt til med muskatnød. Der kan være ost i en bechamelsauce, men så hedder det vist i princippet en mornaysauce (det har jeg i hvert fald fået at vide af en klog italiener). Helt klassisk er bechamelsauce en opbagt sauce, dvs. at den laves af smør, hvedemel og mælk.
Men hvad er det så med to versioner her i indlægget?
Jeg har to versioner af bechamelsauce, jeg svinger lidt mellem:
En klassisk opbagt bechamelsauce
En jævnet bechamelsauce
Hvornår bruges hvilken version?
Når du har lyst. I lasagne er det – i min optik – ikke så vigtigt, om det er den ene eller den anden version. I fx mac’n’cheese er den opbagte version bedst. Man kan også sagtens bruge begge versioner som base for fx persillesauce, men jeg synes, den opbagte er bedst, når den skal bruges som sauce. Den opbagte er mere cremet i konsistensen, hvor den jævnede kan blive lidt… blævret-ish brugt som sauce.
Her er den klassiske, opbagte version af bechamelsauce:
- 85 g smør
- 85 g hvedemel
- 7 dl mælk
- ¾ tsk muskatnødpulver
- 1 tsk salt
- Smelt smørret i en lille gryde ved lidt over middel varme (hos mig er det trin 6 ud af 9).
- Når smørret er smeltet, trækkes gryden væk fra pladen og halvdelen af melet tilsættes. Pisk med piskeris til smørrret har opsuget melet.
- Tilsæt den resterende mængde mel og pisk til al melet er samlet sig - det vil være klumpet, men bare rolig.
- Træk gryden tilbage på kogepladen og tilsæt 1 dl af mælken. Pisk MEGET GRUNDIGT så der ingen klumper er i væsken. Når væsken er klumpfri, tilsættes den øvrige mængde mælk samt muskatnødpulver og salt, og saucen varmes op under jævnlig piskning.
- Når saucen koger (ikke bulderkoger, bare gode, stabile bobler), skal den koge sådan og med omrøring i 3 minutter, så melet koges ordentlig ud og saucen dermed er jævnligt grundigt.
- Herefter kan bechamelsaucen bruges til det ønskede formål.
Og her er den jævnede version af bechamelsauce:
- 7 dl mælk
- 50 g majsstivelse
- ¾ tsk muskatnødpulver
- 1 tsk salt
- Majsstivelse og 1 dl af mælken kommes i en lille gryde og røres grundigt sammen med et piskeris.
- Tilsæt den øvrige mængde mælk, muskatnødpulver og salt, og tænd kogepladen på lidt over middelvarme (hos mig er det trin 6 ud af 9), og saucen varmes op under jævnlig piskning.
- Når saucen koger (ikke bulderkoger, bare gode, stabile bobler), skal den koge sådan og med omrøring i 3 minutter, så melet koges ordentlig ud, og saucen dermed er jævnligt grundigt.
- Herefter kan bechamelsaucen bruges til det ønskede formål.
