Pestosalat med bagte grøntsager og bønner
 
 
Mængde: 4 personer
Ingredienser
  • 250 g perlecouscous + 6½ dl vand + ¾ tsk salt
  • 2 rødløg
  • 1 aubergine
  • 1 squash
  • 2 peberfrugt, grøn og gul/orange (rød ser ret mærkeligt ud i salaten)
  • Olivenolie
  • 1 dåse butterbeans
  • Grofthakkede mandler i ønsket mængde
  • Havsalt
  • Groft sort peber
  • Evt. 2 håndfulde rucola
Pesto:
  • 50 g frisk basilikum, det er 2 potter af dem man køber supermarkedet (brug det hele, både blade og stilk)
  • 50 g frisk spinat
  • ½ dl vand
  • 50 g usaltede cashewnødder
  • 15 g fintrevet parmesan (originalopskriften siger 10 g gærflager)
  • 1-2 fed hvidløg
  • 1 tsk salt
Fremgangsmåde
Salat
  1. Tænd ovnen på 225 grader varmluft og lad den varme op.
  2. Kom perlecouscous + vand + salt i en gryde, kog vandet op og skru herefter ned på simreniveau/blid kogning (hos mig er det trin 5 ud af 9). Couscous'en koger sådan uden låg og i ca. 15 minutter eller til de er møre.
  3. Skær løget i medium både, læg løgskiverne på en bagepapirsbeklædt bageplade og vend dem med 1 tsk olivenolie.
  4. Løgene bages i 5 minutter. Imens ordnes og skæres de øvrige grøntsager, som skæres i lidt grove, mundrette stykker (ikke for små).
  5. Efter løgene har været i ovnen 5 minutter tilsættes de øvrige grøntsager samt akkurat nok olivenolie til at fedte grøntsagerne lidt ind.
  6. Grøntsagerne bages herfra 15-20 minutter, til de er akkurat møre.
  7. De bagte grøntsager afkøles helt eller delvist, inden de blandes med de øvrige ingredienser.
  8. Bønnerne skylles og drænes grundigt.
Pesto:
  1. ~ Blend alle ingredienser; Blendes pestoen i kort tid, bliver konsistensen på pestoen som den pesto, man kan købe i butikker. Blendes pestoen længere tid, bliver den cremet og næsten glat.
  2. ~ Smag til.
  3. *
  4. Når alle salatens elementer er færdige blandes de grundigt.
  5. Salaten kan serveres både lun og kold.
Rigtig god fornøjelse.
I øvrigt
Perlecouscous smager og føles som hvedepasta, og den har den skønneste lille runde form, der både er god i øjnene og på tungen.
Recipe by V FOR VEGETARISK at https://vforvegetarisk.dk/pestosalat-med-bagte-groentsager-og-boenner/