2 peberfrugt, grøn og gul/orange (rød ser ret mærkeligt ud i salaten)
Olivenolie
1 dåse butterbeans
Grofthakkede mandler i ønsket mængde
Havsalt
Groft sort peber
Evt. 2 håndfulde rucola
Pesto:
50 g frisk basilikum, det er 2 potter af dem man køber supermarkedet (brug det hele, både blade og stilk)
50 g frisk spinat
½ dl vand
50 g usaltede cashewnødder
15 g fintrevet parmesan (originalopskriften siger 10 g gærflager)
1-2 fed hvidløg
1 tsk salt
Fremgangsmåde
Salat
Tænd ovnen på 225 grader varmluft og lad den varme op.
Kom perlecouscous + vand + salt i en gryde, kog vandet op og skru herefter ned på simreniveau/blid kogning (hos mig er det trin 5 ud af 9). Couscous'en koger sådan uden låg og i ca. 15 minutter eller til de er møre.
Skær løget i medium både, læg løgskiverne på en bagepapirsbeklædt bageplade og vend dem med 1 tsk olivenolie.
Løgene bages i 5 minutter. Imens ordnes og skæres de øvrige grøntsager, som skæres i lidt grove, mundrette stykker (ikke for små).
Efter løgene har været i ovnen 5 minutter tilsættes de øvrige grøntsager samt akkurat nok olivenolie til at fedte grøntsagerne lidt ind.
Grøntsagerne bages herfra 15-20 minutter, til de er akkurat møre.
De bagte grøntsager afkøles helt eller delvist, inden de blandes med de øvrige ingredienser.
Bønnerne skylles og drænes grundigt.
Pesto:
~ Blend alle ingredienser; Blendes pestoen i kort tid, bliver konsistensen på pestoen som den pesto, man kan købe i butikker. Blendes pestoen længere tid, bliver den cremet og næsten glat.
~ Smag til.
*
Når alle salatens elementer er færdige blandes de grundigt.
Salaten kan serveres både lun og kold.
Rigtig god fornøjelse.
I øvrigt
Perlecouscous smager og føles som hvedepasta, og den har den skønneste lille runde form, der både er god i øjnene og på tungen.
Recipe by V FOR VEGETARISK at https://vforvegetarisk.dk/pestosalat-med-bagte-groentsager-og-boenner/